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插图:Diego Sabogal

味精又称五味或 鲜味 ,是谷氨酸钠盐氨基酸天然存在于许多食物和食物中 食品添加剂 也是人体蛋白质的重要组成部分。

谷氨酸盐 1908年,日本物理化学教授池田菊苗(Kikunae Ikeda)从海带中发现了海带。他后来提取了氨基酸,用水溶解,用氢氧化钠中和,形成味精。

谷氨酸本身是苦的,但味精有一种独特的味道,这使得池田创造了这个词 鲜味 ,扩展到四个 基本味道 :甜、咸、苦、酸。

味精 自然发生 在各种食物中,例如胡萝卜洋葱卷心菜土豆蛋黄、奶酪、酱油、凤尾鱼和虾。

它也是通过 发酵 动物性或植物性食物,包括糖蜜,甘蔗,甜菜,豆子蘑菇,及海藻

味精被用作食品添加剂增味剂无论是纯的形式 谷氨酸钠盐 或从水解蛋白产品,如植物蛋白。

自发现以来,它在亚洲国家被广泛接受和使用,但很少被接受 怀疑论 直到20世纪下半叶才在西方国家兴起。

它通常被添加到餐馆的食物中 增强 他们的适口性。最近,它又补充了一些加工食品例如冷冻食品、罐装金枪鱼、膳食补充剂、沙拉酱和婴儿配方奶粉。

在农业中,它与其他成分结合使用,并作为AuxiGro是一种肥料、农药和植物引物,其作用是提高作物产量。

传说:味精含盐量高

事实:是一种重要的营养素,身体需要少量维持血容量和血压. 然而, 专家 摄入过多的钠高血压以及增加的风险心脏病

与普通食盐(含40%钠)不同,味精只含12%的钠,是食盐的三分之一。 研究人员 还探索了味精作为盐的可行替代品,以减少钠的摄入,并通过降低高血压的风险来改善公众健康。

谬论:含有味精的食物也含有谷蛋白

事实: 谷蛋白 是一种存在于小麦类食品中的蛋白质,对患有糖尿病的人来说是一种健康问题乳糜泻谷蛋白敏感性. 大约35%的面筋蛋白由氨基酸组成 谷氨酰胺 它在免疫健康中起着关键作用,在生病期间,人体需要大量的这种物质。

然而,谷氨酸——味精中的主要氨基酸——主要存在于富含蛋白质的食物中,是一种重要的神经递质 燃料 肠道中的细胞。身体利用它来制造其他氨基酸,在怀孕期间不需要更多的氨基酸压力或疾病。

误解:如果食品包装标签上没有“味精”,那么这些食品就不含味精

事实: 食品和药物管理局(FDA) 要求食品制造商在配料表中将添加的味精列为“味精”。没有添加味精的食品不需要列出这种成分。然而,这并不意味着这些食物不含味精。

味精天然存在于许多植物和动物食物中。如果包装产品包含任何含有味精的成分,则产品可能含有味精。然而,食品和药物管理局确实确保含有味精食品成分的产品不能声称不含味精。

谬论:身体无法有效地处理味精

事实:在肠道和神经系统中有许多谷氨酸受体。此外,身体代谢从天然食品中吸收的谷氨酸,与从食品添加剂中代谢的谷氨酸一样。

一个 2013年动物研究 研究表明,食用味精有益地增加了身体对谷氨酸的敏感性,并增加了肠道中受体的数量。

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排外情绪 美国的反华情绪可以追溯到19世纪,当时大批中国移民工人涌入美国,他们后来开了中餐馆。

在这种长期存在的系统性种族主义的背景下,何文国博士于1968年致信 新英格兰医学杂志 媒体将他在美国中餐馆用餐后的症状描述为对东亚美食的不信任。

在他的信中,郭博士写道,他在开始用餐大约20分钟后出现症状,他将这些症状归因于味精的使用,特别是在他所吃的中国菜中,尽管许多食物天然含有味精。

他的症状包括脖子后部的麻木或灼烧,可能辐射到双臂和胸部,以及全身弱点心悸

在他的报告之后,几个案例研究共同引出了“ 中国餐馆综合症 .”

一个 日期调查 在3222名受访者中,只有不到2%的人报告说味精可能会引起不愉快的症状。

此外, 研究人员已经证明了这一点 餐馆食物中的味精和上述症状之间没有明确和一致的因果关系。

“中餐馆综合症”这个词带有种族主义和仇外的意味,虽然它仍然在一些来源中出现,比如韦氏大字典在美国,词典编纂者承认,这句话具有误导性和冒犯性。

现在,如果人们确实描述了可能是味精消费引起的反应,专家们会用合适的术语来形容, 味精症状复合体

虽然 食品及药物管理局 将味精归类为一般认为安全的,或GRAS, 几项研究 研究了它与一些健康状况的潜在联系,特别是在报告出现轻微症状和敏感性后消费。

根据一项 2019年评审 在美国,食用高剂量的味精和心率加快、患心脏病的风险心脏病对肝脏健康、生育能力和肿瘤在味精诱导下的形成肥胖在老鼠身上。

然而,这篇综述的作者指出,在这些动物研究中使用的味精数量并不能反映人类味精消费的现实情况。

审查的结论是:

“基于对现有文献的批判性分析,我们假设许多报道的味精对健康的负面影响与人类长期接触低剂量几乎没有关联。为了使临床前研究对人类饮食摄入具有重要意义,他们必须模拟接触风味增强剂的真实环境(足够的品种、剂量、给药途径)。”

在果蝇中,味精 增加 生产 活性氧 它们是代谢的副产品,会导致疾病,并缩短寿命。

一个2017年实验室研究发现高剂量的味精可能会干扰内分泌,并可能在肥胖的发展中发挥作用。

然而,在这些研究中,味精的剂量又一次高于这两项研究 平均每日摄入量 从天然食品中提取的谷氨酸13克,从味精食品添加剂中提取的0.55克30毫克谷氨酸含量每公斤(公斤体重每日味精消费量。

例如,在一个实验中,老鼠接受 0.5-1.5克 每公斤体重的味精含量,会导致心跳加快。

对于一个体重68公斤(150磅)的成年人来说,这相当于每天摄入34-102克谷氨酸,是目前平均日摄入量的2.5-7.5倍。

因此,需要注意的是,我们无法将这些基于动物和实验室的研究结果外推到人类身上。

目前还不清楚长期低剂量暴露于各种食物来源的味精对人体健康的影响。对人类进行更严格的研究是必要的。

味精是氨基酸谷氨酸盐的一种,天然存在于多种富含蛋白质的食物和蔬菜中,如虾、海藻和西红柿。

尽管美国食品和药物管理局已经批准味精作为一种安全的食品添加剂,但它在烹饪中的应用仍存在一些健康争议,这反映在“中国餐馆综合症”这个备受争议的术语的历史使用上。

这个术语起源于种族主义和仇外心理。此后,所有可能与MSG消费相关的症状都被重新命名为MSG症状综合体。

味精在人类中的使用与肥胖、心脏病、不孕症或肝病等疾病的发病之间的联系尚不清楚,也未得到证实。

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